मैदा दक्षिण एशियाई और दक्षिणपूर्व एशियाई संस्कृतियों में इस्तेमाल किया जाने वाला बारीक पिसा हुआ गेहूं का आटा है। इसे कभी-कभी ऑल पर्पज आटा, केक फ़्लौर या सफेद-ब्लीचड गेहूं का आटा भी कहा जाता है।
मैदा में अन्य आटे की तुलना में थोड़ा अधिक ग्लूटेन होता है, जिसका अर्थ है कि यह पिज्जा आटा और चपाती बनाने के लिए आदर्श है। मैदा को कई बेकिंग प्रोजेक्ट्स में इस्तेमाल किया जाता है, जैसे कि केक, कुकीज, पेस्ट्री, पिज्जा बेस, बन्स, बिस्किट और बहुत कुछ।
इसके शोषक गुणों के कारण मैदा का उपयोग सॉस और ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए भी किया जाता है। मैदा तरल सामग्री के साथ मिश्रित होने पर अच्छी तरह से मिक्स हो जाता और पके हुए माल में एक हल्की बनावट पैदा करता है।
मैदा का आटा दक्षिण एशियाई सुपरमार्केट और ऑनलाइन किराने की दुकानों पर व्यापक रूप से उपलब्ध है। कुल मिलाकर मैदा का आटा बेकिंग और खाना पकाने में एक सबसे ज्यादा उपयोग होने वाली सामग्री है।
इसके शोषक गुण इसे आटा और सॉस बनाने के लिए आदर्श बनाते हैं, जबकि इसकी हल्की बनावट इसे स्वादिष्ट हल्के केक, कुकीज और पेस्ट्री बनाने के लिए एकदम सही बनाती है।
मैदा का आटा कई दक्षिण एशियाई और दक्षिण पूर्व एशियाई संस्कृतियों में एक मुख्य सामग्री है और इसका उपयोग स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है! भारत में समोसा, पूड़ी आदि व्यंजन मैदा से ही बनाई जाती है।
मैदा दुनिया भर में कई व्यंजनों का लगभग आवश्यक घटक है। ब्रेड, नान, रोटियां, पकौड़ी, फ्रैंकी, मोमोज और वांटन ब्लीच किए हुए मैदा के विभिन्न उपयोगों में से कुछ हैं। ब्रेड हमारे नियमित आहार का एक बहुत ही महत्वपूर्ण हिस्सा है और हर कोई इसका सेवन करता है।
मैदा क्या है?
मैदा भारतीय उपमहाद्वीप का एक सफेद आटा है, जिसे गेहूं से बनाया जाता है। बिना किसी चोकर के बारीक पिसा हुआ और प्रोसेस्ड किया हुआ यह आटा बारीकी से केक के आटे जैसा दिखता है।
मैदा का उपयोग बड़े पैमाने पर फास्ट फूड, पके हुए सामान जैसे पेस्ट्री, ब्रेड, मिठाइयों की कई किस्मों और पारंपरिक फ्लैटब्रेड बनाने के लिए किया जाता है।
इसके उपयोग की इस विविधता के कारण, इसे कभी-कभी “सर्व-उद्देश्य आटा” के रूप में लेबल और विपणन किया जाता है। भारत में जितना मैदा का उपयोग होता है, उतना किसी दूसरे देश में नहीं होता है।
मैदा एंडोस्पर्म से बनता है: अनाज का स्टार्चयुक्त सफेद भाग। चोकर को रोगाणु और एंडोस्पर्म से अलग किया जाता है जिसे फिर 80 मेश प्रति इंच (31 मेश प्रति सेंटीमीटर) की छलनी से गुजारा जाता है।
मैदा कैसे बनता है?
जानना चाहते हैं कि भारत में मैदा कैसे बनाया जाता है? खैर यह अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों में से एक है, और इसके बारे में कुछ गलत धारणाएँ भी हैं। लेकिन चिन्ता न करो।
भारत में रिफाइंड आटा कैसे बनाया जाता है, इसकी विस्तृत प्रक्रिया को समझने में निम्नलिखित मार्गदर्शिका आपकी मदद करेगी।
तो चलिए शुरू करते हैं!
मैदा गेहूं के दानों के एंडोस्पर्म से बनाया जाता है। एंडोस्पर्म गेहूँ के दाने (बीज) का एक भाग है, जो पौधे के विकास के लिए आवश्यक तत्वों का संग्रह करता है। यह बीज की फूड स्टोरेज यूनिट के अलावा और कुछ नहीं है।
यही हमें मैदा और सूजी या रवा बनाने के लिए चाहिए। यह कच्ची सामग्री है जो हमें भारतीय खाद्य संस्कृति में इन दो लोकप्रिय सामग्रियों का उत्पादन करने की प्रक्रिया प्रदान करती है।
मैदा फैक्ट्री में कैसे बनता है?
अब, मैदा बनाने की प्रक्रिया में शामिल स्टेप्स पर एक नजर डालते हैं –
- स्टेप 1: सबसे पहले गेहूं के दानों का बैच कई फिल्टरिंग सिस्टम से होकर जाता है। यह इस बैच से धूल के कणों, पत्थरों और भूसी को बाहर निकालने में मदद करता है।
- स्टेप 2: एक बार जब फिल्टर अनाज को साफ कर देता है, तो यह अगले भाग में चला जाता है। यहां चोकर को एंडोस्पर्म से अलग करने के लिए सिस्टम अनाज को पानी से धोते हैं।
- स्टेप 3: चोकर जैसे ही एंडोस्पर्म से अलग होता है, यह ब्रेक रोल्स के माध्यम से आगे बढ़ता है। यहीं पर पीसने की प्रक्रिया होती है, और एंडोस्पर्म एक महीन पाउडर में बदल जाता है। यह प्रक्रिया कई स्टेप्स में होती है, क्योंकि गेहूं के दाने आटे, मोटे कणों और मध्यवर्ती कणों में टूट जाते हैं।
- स्टेप 4: इस स्टेप में मध्यवर्ती कण अपचयन रोलर्स के माध्यम से गति करते हैं। यह प्रक्रिया इन कणों को महीन आटे में बदलने में मदद करती है।
- स्टेप 5: अगला स्टेप छनाई है (या आम आदमी की भाषा में छानना)। यहां आटा छन्नी से होकर गुजरता है, जो इसे शेष कणों से अलग करता है।
दोबारा यह प्रक्रिया कई बार तब तक होती है जब तक कि सभी एंडोस्पर्म आटे में नहीं बदल जाते। और इसी तरह मैदा को एंडोस्पर्म से बनाया जाता है।
उपरोक्त स्टेप्स और कार्यप्रणाली प्रत्येक मिल सेटअप में बदलती रहती है, लेकिन सभी सिस्टम्स में मूलभूत विधि समान रहती है। एंडोस्पर्म से चोकर निकाले बिना आप मैदा प्राप्त नहीं कर सकते।
घर पर मैदा कैसे बनाये?
जी हां आप अपने किचन में मैदा बना सकते हैं! यह मैदा बनाने का पारंपरिक तरीका है, और पिछली कई पीढ़ियों ने आटा मिलों के आविष्कार से पहले इस विधि का इस्तेमाल किया था।
इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि कुछ गृहिणियां अभी भी इस पारंपरिक विधि का उपयोग करके घर पर मैदा बनाती हैं। और नहीं यह उतना मुश्किल नहीं है जितना लगता है।
बेशक घर का बना मैदा मिल में बने मैदा से थोड़ा अलग है। लेकिन आपको जो परिणाम मिलता है वह स्टोर से खरीदे गए मैदे के आटे जैसा ही होता है। तो क्या आप यह सीखने के लिए तैयार हैं कि मैदा को घर पर कैसे बनाया जाए?
चलो शुरू करें! घर पर मैदा बनाने की स्टेप बाई स्टेप विधि इस प्रकार से हैं-
- स्टेप 1: गेहूं के दानों को कुछ घंटों के लिए थोड़े से पानी में भिगो दें। यहां आप टूटे हुए गेहूं के दाने या गेहूं का रवा भी इस्तेमाल कर सकते हैं। उपमा रवा का उपयोग न करें, क्योंकि यह घर पर मैदा बनाने के लिए उपयोगी नहीं है।
- स्टेप 2: भीगे हुए गेहूं के दानों को बारीक पीस लें।
- स्टेप 3: इस मिश्रण को छानने के लिए एक छलनी या मलमल के कपड़े का प्रयोग करें। आपको इसे थोड़े से पानी से छानने की आवश्यकता होगी ताकि आप इसे अच्छी तरह से निकाल सकें।
- स्टेप 4: स्टेप 3 को तब तक दोहराएं जब तक कि आप पूरे मिश्रण को छान न लें।
- स्टेप 5: इस मिश्रण को एक बड़े बाउल में डालें और एक घंटे के लिए ऐसे ही रहने दें।
- स्टेप 6: जब आपको सतह पर साफ पानी दिखाई दे, तो उसे धीरे से कटोरे से हटा दें। आपको अगले स्टेप में केवल गाढ़े मिश्रण की आवश्यकता होगी, इसलिए जितना हो सके उतना पानी निकालने की कोशिश करें।
- स्टेप 7: इस गाढ़े मिश्रण को एक प्लेट या ट्रे में फैलाएं और कम से कम 2-3 दिनों के लिए धूप में सूखने दें। सुनिश्चित करें कि आप प्लेट को एक साफ कपड़े से ढक दें।
- स्टेप 8: जब यह सूख जाए तो यह एक ठोस पदार्थ की तरह दिखना चाहिए। अब इसमें से दिखाई देने वाली धूल के कण और अशुद्धियों को हटा दें और इसे एक महीन पाउडर में पीस लें।
तो इस तरह से आपका घर का बना मैदा अब उपयोग के लिए तैयार है।
क्या मैदा खाने के फायदे हैं?
मैदा गेहूं के आटे का ही एक रूप है। गेहूं का उपयोग दुनिया भर में आहार के रूप में किया जाता है और इसे उत्तर भारत के मुख्य आहार का एक हिस्सा माना जाता है। मैदा गेहूं को कुछ विशिष्ट प्रक्रियाओं के माध्यम से गुजारकर प्राप्त किया जाता है।
मैदा हम भारतीयों को बहुत प्रिय है क्योंकि हम अपने पसंदीदा फूड स्टॉल और रेस्टोरेन्ट में मुंह में पानी लाने वाले व्यंजनों का आनंद लेते हैं। हम जो कुछ भी खाना पसंद करते हैं वह लगभग मैदा से बना होता है।
चूंकि हमारे खाने की आदतें इस बहुउद्देश्यीय आटे से भरी हुई हैं, इसलिए स्वाभाविक और महत्वपूर्ण सवाल यह है कि “क्या मैदा खाने के कोई सकारात्मक लाभ हैं?”
लेकिन क्या यह कहावत कि ‘हर चमकती चीज सोना नहीं होती’ इस पहलू में भी सच है? क्या मैदा वास्तव में स्वस्थ भोजन है जिसका हम सभी को सेवन करना चाहिए? क्या इसका कोई साइड इफेक्ट है जिससे हम अभी तक अनजान हैं?
तो हम आपको बता दें कि मैदा खाने का कोई फायदा नहीं है। आपको जितना हो सके मैदा खाने से बचना चाहिए। वास्तव में मैदा शरीर के लिए बहुत खतरनाक है, इस कारण हैल्थ एक्स्पर्ट्स हमेशा मैदा खाने से बचने की सलाह देते हैं।
मैदा का आपके शरीर पर कोई सकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है, यह सिर्फ आपकी जीभ को तृप्त करने का एक माध्यम है। लेकिन अगला सवाल यह होगा कि “अगर कोई सकारात्मक लाभ नहीं है तो मैदा आपके शरीर के साथ क्या करता है? ”
खैर मैदा के आटे को खाने के कोई सकारात्मक लाभ नहीं होने पर आपके शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है, इस बारे में यहां पूरी व्याख्या की गई है।
मैदा खाने के क्या नुकसान है?
मैदा गेहूं के आटे का सबसे छोटा रूप है। मैदा बनाने की पूरी प्रक्रिया ऐसी है कि इसमें कई जरूरी पोषक तत्व खो जाते हैं। मैदा में ब्लीच और रसायन होते हैं जिसके कारण यह नरम होता है और इसका रंग विशिष्ट सफेद होता है।
ब्लीचिंग एजेंट जो इस्तेमाल किया जाता है वह आपके स्वास्थ्य के लिए अत्यधिक विषैला और हानिकारक होता है। मैदा तैयार करने की स्थिति में गेहूं से लगभग 97% फाइबर खो जाता है, और इस प्रकार मैदा के आटे की न्यूट्रिशन वैल्यू बहुत कम हो जाती है।
1. पाचन संबंधी समस्याएं
मैदा का सेवन आपके पाचन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होता है। इस प्रोसेस्ड सफेद आटे से बने बहुत सारे भोजन पाचन तंत्र को नुकसान पहुंचाते हैं और कुछ गंभीर समस्याएं पैदा करते हैं।
चूंकि मैदे में फाइबर की मात्रा कम होती है, इसलिए इसे पचाना आपके शरीर के लिए मुश्किल हो जाता है, और इसलिए यह धीरे-धीरे सिस्टम को कंजस्ट कर देता है। यह चयापचय को भी धीमा कर देता है और कई मामलों में कब्ज पैदा करता है।
2. डायबिटीज़ का खतरा
मैदा के सबसे भयानक दुष्प्रभावों में से एक यह है कि यह एक तेज और अचानक इंसुलिन प्रतिक्रिया का कारण बनता है। मैदा एक हाइ ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाला भोजन है जो सूजन पैदा करता है और टाइप 2 डायबिटीज़ विकसित करता है।
इस हाइ GI के कारण मैदा ब्लड में शुगर छोड़ता है और ब्लड शुगर के स्तर को बढ़ाता है। डायबिटीज़ के प्रति संवेदनशील लोगों या डायबिटीज़ से पीड़ित वाले लोगों को जितना हो सके मैदा से बचना चाहिए।
केवल साबुत अनाज और हाइ फाइबर वाले फूड्स इस स्थिति में सबसे अच्छे हैं, और कोई पास्ता, पिज्जा या जंक नहीं। आप मैदा की जगह गेहूं का दलिया खा सकते हैं, जो एक पारंपरिक भारतीय भोजन है।
3. मोटापे का खतरा
अब तक आप जान गए होंगे कि आपके अधिकांश पसंदीदा जंक फूड जैसे पास्ता, पिज्जा, केक और समोसा मैदा का उपयोग करके बनाए जाते हैं। जब पोषण विशेषज्ञ और स्वास्थ्य विशेषज्ञ आपको जंक फूड से बचने के लिए कहते हैं, तो यह उसी कारण से होता है।
मैदा चयापचय दर को प्रभावित करता है, चयापचय को धीमा करता है, पाचन को कठिन बनाता है और आपको लंबे समय तक भूखा रखता है। इससे वजन बढ़ता है और अंततः समय के साथ यह मोटापे का कारण भी बनता है।
4. हार्ट प्रोब्लम्स
मैदा स्वास्थ्य के लिए अच्छा क्यों नहीं है, इसके लिए एक और महत्वपूर्ण बात यह है कि मैदे का सेवन करने से शरीर में खराब कोलेस्ट्रॉल (LDL) का स्तर बढ़ता है।
इससे दिल से जुड़ी कई समस्याएं होती हैं और इससे स्ट्रोक की संभावना भी बढ़ जाती है। हृदय रोगियों को अक्सर सलाह दी जाती है कि किसी भी हृदय रोग के जोखिम को कम करने के लिए मैदा का सेवन न करें।
5. आंत के लिए हानिकारक
मैदा को ‘ग्लू टू गट’ के रूप में भी जाना जाता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि एक बार जब मैदा पाचन तंत्र में पहुंच जाता है, तो यह गोंद में बदल जाता है और एक चिपचिपे एजेंट की तरह काम करता है जो सिस्टम को रोकता है।
इसके अलावा मैदा अच्छे बैक्टीरिया के विकास को भी बढ़ने नहीं देता है और पाचन प्रक्रिया को और अधिक बाधित करता है। इसलिए फाइबर से भरे फूड्स को खाने की सलाह दी जाती है क्योंकि वे आंत को साफ करने में मदद करते हैं।
6. रोग प्रतिरोधक क्षमता कमजोर करता है
हम पहले से ही जानते हैं कि मैदा आंतों के लिए हानिकारक है, लेकिन इसका एक और दुष्प्रभाव यह होता है कि मैदा संभावित रूप से एड्रेनल पर दबाव डालता है।
यह तभी होता है जब आप मैदा से बने फूड्स का अधिक सेवन करते हैं। इससे शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता काफी हद तक कमजोर हो जाती है। मैदा धीरे-धीरे दीमक की तरह शरीर को खत्म करता है।
7. पुरानी बीमारी का खतरा बढ़ जाना
यह मैदा के अधिक सेवन का एक गंभीर दुष्प्रभाव है। इससे मोटापा, टाइप 2 डायबिटीज़, कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि और ब्लड प्रेशर में वृद्धि जैसी पुरानी बीमारियों का खतरा बढ़ता है।
यह कुछ मामलों में सिरदर्द और शरीर में दर्द जैसे स्वास्थ्य संबंधी समस्याओं को भी जन्म देता है।
8. पोषण में कमी
मैदा का उपयोग करके आप कई रोमांचक व्यंजन बना सकते हैं जो बहुत अच्छे लगते हैं। लेकिन जब उनके पोषण मूल्य की बात आती है तो यह बहुत सुखद नहीं होता है।
मैदा में केवल खाली कैलोरी होती है और आवश्यक पोषक तत्वों के नाम पर कुछ भी नहीं होता है। ये आपको कुपोषित महसूस कराते हैं और किसी भी तरह से शरीर की मदद नहीं करते हैं।
मैदा के बारे में आम मिथक
यहाँ इस आटे के बारे में कुछ आम मिथक हैं –
1. साबूदाना की कहानी
बहुत से लोग मानते हैं कि मैदा साबूदाना या टैपिओका मोती से बनता है। लेकिन यह सच नहीं है! इसका इन मोतियों से कोई लेना-देना नहीं है। टैपिओका मोतियों को बनाने के लिए कसावा के पौधों की जड़ों की आवश्यकता होती है।
ये जड़ें स्टार्चयुक्त पदार्थ प्राप्त करने में मदद करती हैं, जो कुछ और नहीं बल्कि टैपिओका के उत्पादन के लिए एक कच्चा माल है।
2. सूजी और मैदा
सूजी, जिसे Semolina के नाम से भी जाना जाता है, भारतीय व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय सामग्रियों में से एक है। आप इस सामग्री का उपयोग करके बहुत सारे मीठे और नमकीन व्यंजन बना सकते हैं।
सूजी भी गेहूं के दानों के एंडोस्पर्म से बनती है। हालांकि, इसकी निर्माण प्रक्रिया मैदा से काफी अलग है। और यह भी ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि मैदा सूजी से नहीं बनता है। ये दोनों सामग्रियां एक अलग किस्म के गेहूं से आती हैं, जिसे ड्यूरम गेहूं के नाम से जाना जाता है।
3. मैदा एक कृत्रिम संघटक है
मुझे पता है कि यह बेतुका लगता है, लेकिन कुछ लोगों का मानना है कि यह एक कृत्रिम घटक है। सच तो यह है, यह एक प्राकृतिक सामग्री है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, हम इसका उत्पादन गेहूँ के दानों से करते हैं।
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निष्कर्ष:
तो ये था मैदा कैसे बनता है, हम उम्मीद करते है की इस आर्टिकल को पूरा पढ़ने के बाद आपको मैदा बनाने की पूरी प्रक्रिया पता चल गयी होगी।
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